Каннабред - хлеб из конопли

Конопля  возвращает себе былое величие, отвоевывая  законное место на торговой полке. И если жителей крупных городов Европы и нашей страны уже не удивить конопляными семенами, ядрами, мукой, маслом, протеином, макаронными изделиями, шоколадом,  фруктово-конопляным мороженым, то конопляный хлеб и хлебобулочные изделия пока еще только пробуют найти путь к потребителю.

Причина проста – жирная мука плохо впитывает воду и, потому,  формирует тесто. Другое обстоятельство, осложняющее выпечку  конопляных хлебных изделий – остатки жесткой оболочки семян. Они, конечно, придают хлебу оригинальную  мелкоточечную, словно маковую окраску, но микроорганизмам дрожжей или заквасок затрудняют работу. Поэтому  конопляный хлеб до недавнего времени производился лишь кустарно и для собственных нужд.

В нашей стране первый конопляный хлеб для промышленного производства был представлен летом нынешнего года на конкурсе хлебопеков в Волгограде. Но внедрить его в производство так и не получилось.

Зато это удалось бельгийскому пекарю Чарли Лоуи, который запустил первую в Европе коммерческую линию хлеба с коноплей. Подчеркнем, что питательный и полезный столовый Каннабред именно с коноплей, а не медицинским каннабисом илимарихуаной  (а такие хлебные продукты, содержащие СВД, тоже можно встретить в ЕС, например, в Амстердаме…).

Утверждение обосновано: согласно Medical News Today, семена конопли богаты белком, клетчаткой, растительными жирами с высоким уровнем омега-3 и омега-6 жирных кислот (из 100 кг семян конопли получают около 20 литров конопляного масла),  пищевыми волокнами, каротином и солями магния. Поэтому конопля обладает антиоксидантными свойствами и способствует сохранению здоровья сердца, кожи и суставов. Другой несомненный плюс Каннабред в том, что он изготавливается по органической технологии из сертифицированных органических компонентов и не содержит консервантов. Наконец, новый сорт хлеба не содержит психоактивного ТГК-вещества, поэтому не дает одурманивающего эффекта. Кстати, именно это позволило Чарли Лоуи начать продажи без ограничений: в Бельгии в отношении марихуаны строгое законодательство.

Пока Каннабред продается в пекарнях-магазинах Lowy's в Брюсселе , но с конца ноября хлеб с коноплей можно будет купить и в  супермаркетах Carrefour франчайзинговой группы Mestdagh  в других бельгийских городах.

Чарли Лоуи выпекал свой Каннабред в специальной печи, добавляя 15% семян конопли. А автор странички www.doma-hleb.ru  выпекает  хлеб с 10% конопляной муки компании «Компас здоровья» в бытовой хлебопечке, используя режим:  "Основной"/ 3:30-4:00 часа.

Для тех, кто хочет попробовать приготовить такой хлеб, даем состав хлебопекарной смеси: мука пшеничная -400 г, мука конопляная - 30 г, дрожжи -1,5 ч. л., панифарин - 2ч. л., соль -1 ч. л., сахар – 1 ст. л., вода -310 мл., масло растительное – 1 ст.л

Ольга Смолякова, другой пекарь-испытатель, усложнила рецепт и технологию конопляного хлеба. Она предлагает соединить с теплой водой (250 мл) соль (1 ч.л.), сахар (1 ст.л) и дрожжи (11 г). Добавить молоко сухое (2 ст.л.), муку конопляную (2 ст.л.),  кунжут (4 ст.л.) и тщательно перемешать массу. После чего ввести пшеничную муку (370 г) и замесить тесто (оно может прилипать к рукам и казаться жидким). Самым последним долить растительное масло (2 ст.л.) и тщательно вымешать тесто, которое оставить в теплом месте, пока оно не увеличится в два раза.

Перед использованием тесто нужно обмять смоченными холодной водой руками, выложить в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и оставить для расстойки на 30 мин. Выпекать при температуре 190 градусов в предварительно разогретой духовке. Готовность определяют по налипанию теста на деревянную шпажку. Вынутый из духовки хлеб остужают под льняным полотенцем.

Также конопляный хлеб можно приготовить  на опаре по рецепту Антона Елисеева, о котором рассказал канал Фермер знает.  Для этого хлеба потребуются следующие ингредиенты: мука в/с - 350 г., конопляная мука цельносмолотая, не обезжиренная - 100 г, цельносмолотая полба, спельта или пшеничная - 50 г., освеженная пшеничная закваска - 150 г., вода - 350 мл, 25 г меда, соль - 10 г, растительное масло - 25 г. Для приготовления опары закваску (150 г) смешивают с конопляной и цельномолотой пшеничной мукой, а далее готовят по технологии, показанной в видео-ролике.

 Из конопли также можно приготовить Ношмо кинде  - марийский конопляный хлеб. Для этого сухое конопляное семя слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито. Ржаной черствый хлеб нарезают небольшими кусочками, смачивают их в молоке, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом по 150 г и 5 минут выпекают на противне, смазанном растительным маслом. Подают как самостоятельное блюдо или к первым блюдам. 

На кафедре технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции  совместно с кафедрой химии РГАУ-МСХА также разработано несколько рецептур конопляного хлеба: с цельномолотыми семенами, конопляной мукой, очищенным ядром  - на основе пшеничной муки и безглютеновой композиции, а также овощного вегетарианского хлеба.

Исследовательская группа установила, что процесс выпечки (технология, длительность, используемое оборудование)  и качество продукции зависят от качества муки, в том числе, ее влажности, содержания белка, жира, характера обрушенности и доли оболочек семян, а те, в свою очередь - от сортовых особенностей, условий возделывания, уборки конопли и режимов отжима масла.

Мы будем рады внедрению этих рецептур  в мини-пекарнях и ресторанах.  Предложения направляйте по адресу: info@rosflaxhemp.ru