Льняное пралине

Кондитерские изделия не всегда соответствуют требованиям здорового питания: в них много жиров, углеводов и мало биологически активных веществ и важных нутриентов.

Коллектив под руководством доктора технических наук, профессора Кубанского государственного Технологического университета Ирины Красиной разработал рецептуру, позволяющую корректировать пищевую ценность конфет и создавать для профилактического питания продукцию с пониженной калорийностью и жироемкостью.

Секрет таких конфет - пралине, в состав которого  входят (масс.%): обжаренные тертые ядра орехов (9,15-15,75), сухое молоко (15,25-23,66), вкусовой наполнитель (40,45-47,55 - эритритол и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 2:3) и жировой компонент (19,50-31,33), включающий взятые в соотношении 3:1, пальмовое масло, предварительно разогретое до температуры 40-45°C, и смесь растительных масел с CO2-экстрактом шиповника. Смесь растительных масел содержит оливковое, льняное, подсолнечное и кукурузное масло, взятые в соотношении 47:23:14:16, при этом смесь растительных масел с CO2-экстрактом шиповника находится в соотношении 99:1.

По мнению Ирины Красиной, "льняное масло обогащает конфеты полиненасыщенными жирными кислотами, синтез которых в организме человека крайне ограничен, а недостаток отрицательно сказывается на жизнедеятельности человека". Льняное масло для производства пралине было использовано  не только потому, что оно содержит самые необходимые человеку полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе семейства омега-3, но и в связи с тем, что для разработки функционального продукта экономически выгодно использовать культуры, произрастающие в нашей стране, а еще лучше - в том же регионе, где расположено кондитерское производство.  

Причем, важно использовать масло наиболее полноценное с пищевой точки зрения.  Например, льняное масло из семян льна ВНИИМК-620 богаче a-токоферолами, но содержит меньше быстро окисляемых ненасыщенных кислот,  чем  масло льняное марки «Вологодское». Поэтому больше отвечает требованиям кондитерской промышленности, чем масло из семян льна-долгунца.Таким образом, льняное масло позволяет расширять ассортимент кондитерских изделий.

 По материалам:

Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ // Успехи современного естествознания. – 2016. – № 11-1. – С. 86-90;

Льняное масло - функциональный ингредиент в производстве пралине  / И. Б. Красина и др. // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2012. - №1. - С. 28-29 

Обогащение конфетных пралиновых масс полиненасыщенными жирными кислотами/И. Б. Красина, Н.А. Тарасенко, В.В. Зоря, П.С. Красин, Ю.А. Беляева// Известия вузов. Пищевая технология.№5-6, 20111, стр. 35-36