Почему зеленеет чесночное масло

чесночное масло

админ

Чесночное масло, которое получают методом дистилляции  из смеси чеснока и воды при температуре 100-150, обладает хорошим иммунопротекторным действием. Для большего выхода масла мезгу чеснока  с водой (в соотношении 1:4) ферментируют при  температуре 70 в течение 2-х часов.

Состав масла зависит от условий выращивания чеснока и обработки его луковиц, но в любом образце конечного продукта преобладают диалкилполисульфиды, гетероциклические тиофены и тиосульфинаты, в том числе и аллицин. Эти вещества имеют малоприятный запах, но отличаются высокой антиоксидантной активностью и помогают регулировать уровень холестерина в крови.

Если при экстракции чесночного масла кроме воды используют органические растворители (ацетон, спирт), из аллицина при нагревании образуется аджоен. Это соединение по биологической активности   значительно превосходит аллицин.

Довольно часто продукты переработки чеснока приобретают зеленоватый или зеленовато-голубой цвет. Это результат побочной реакции одного из предшественников чесночного масла, в частности S-1-пропенилцистеинсульфоксида,  проявляющийся при подкислении мезги до рН=4 и нагревании  измельченной массы до 45 в течение нескольких часов.  При хранении чеснока в тепле, образование пигмента снижается, в холодных условиях – увеличивается.

по материалам А. Шушенькова

ООО "Русский чеснок"