пищевые масла растений

 

 

Пищевые растительные масла

Пищевые масла получают методом отжима (прессования) или экстракции из натурального сырья и  используют для приготовления блюд либо применяют непосредственно в пищу.  У каждого вида растений свой химический состав и, соответственно, вкус, аромат и  свойства.

Растительные жиры не только источник полиненасыщенных жирных кислот, но и растворитель некоторых витаминов, в частности токоферола, или витамина группы Е. Причем этот витамин замедляет окисление масла. Чем больше содержится токоферолов, тем дольше масло сохраняет свои полезные свойства (масла, наиболее богатые витамином Е, отмечены **).

Арахисовое масло получают из арахиса, или плодов земляного ореха. Как и сам орех, масло дает ощущение сытости, улучшает память, помогает сосредоточить внимание. Используют арахисовое масло для заправки салатов, приготовления душистого теста и жарки овощей во фритюре (оно не дымит).

Виноградных косточек масло обладает антиоксидантным действием, богато линоленовой кислотой и витамином Е (столовая ложка обеспечивает дневную потребность в витамине). Употребление масла из виноградных косточек снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний и опухолей, вызванных нарушением гормонального обмена. Оно ускоряет заживление даже трофических язв.

Однако детям до семи лет давать это масло чаще 2-х раз в неделю не следует. Кроме того, масло виноградных косточек нельзя нагревать. Поэтому его используют для приготовления салатных заправок.

Масло можно использовать в косметических целях наружно: для ухода за кожей, восстановления ломких, поврежденных волос, уменьшения морщин, в том числе зоны вокруг глаз.

Горчичное масло усиливает синтез витамина В₆ микроорганизмами, обитающими в кишечнике, и содержит весь комплекс жирорастворимых витаминов. Особенно оно богато холином, витаминами К и Р, влияющими на прочность и эластичность капилляров, и витамином Д, уровень которого в горчичном масле 1,5 раза выше, чем в подсолнечном. У горчичного масла высокие показатели сохранности: витамин Е сохраняется в нем в 5 раз лучше, чем в льняном, ретинол (витамин А), влияющий на рост организма, состояние кожных и слизистых покровов и повышает устойчивость организма к инфекциям, остается стабильным до 8 месяцев.

Это масло нельзя подвергать тепловой кулинарной обработке, однако любая выпечка на горчичном масле становится пышной и долго не черствеет. Салаты же, заправленные горчичным маслом, дольше сохраняют свежесть.

В горчичном масле есть ненасыщенная жирная линоленовая кислота, близкая по свойствам к омега-3 рыбьего жира и льняного масла, хлорофилл, положительно влияющий на формулу крови человека, бета-ситостерин и тиогликозиды, оказывающие антисклеротическое бактерицидное, противовирусное, обезболивающее, иммунное, ранозаживляющее и согревающее действие.

Поэтому горчичное масло не только пищевой, но и целебный продукт, который снижает накопление холестерина, снимает мышечное напряжение, облегчает суставную боль (при втирании в пораженную область), укрепляет, освежает кожу, уменьшает выпадение волос.

Кокосовое масло начинает усваиваться уже в ротовой полости. Оно богато природными антиоксидантами (витамины А, С, Е и гиалуроновая кислота), практически не имеет противопоказаний к применению, чрезвычайно устойчиво к окислению и долго хранится, не теряет качество при многократных нагревах.

Еще одна особенность кокосового масла - оно практически не дает жировых отложений, поэтому идеально подходит для диет по снижению веса, в лечебном питании при болезнях сердца. Его употребляют и в профилактических целях, добавляя в разные блюда, чтобы укрепить иммунную систему снизить риск образования раковых клеток и возникновения инфекционных, сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Кокосовое масло широко применяется в косметологии, так как обладает увлажняющим, смягчающим, успокаивающим и ранозаживляющим действием, является отличным средством для загара и укрепляет волосы. Кокосовое масло добавляют в шампуни и бальзамы, так как оно легко смывается, делая волосы блестящими и шелковистыми.

Конопляное масло получают путем холодного отжима или горячего прессования семян конопли. Оно светло-зеленоватого цвета, с небольшим запахом конопли и легкой кислинкой.

По пищевым и диетическим свойствам конопляное масло превосходит льняное: помимо того, что оно богато жирными полиненасыщенными кислотами (омега-6 и омега-3) и витаминами А и Е, масло содержит 20 важных аминокислот и фитостеролы. Поэтому конопляное масло необходимо для лечения и профилактики сердечнососудистых заболеваний, болезней нервной системы, ожирения.

В народной медицине конопляное масло используют для лечения заболевания верхних дыхательных путей, желчного пузыря, кожных болезней (экзема, псориаз, акне), туберкулеза и устранения гормональных нарушений.

Использовать конопляное масло можно только в сыром виде, добавляя в готовые супы, салаты, овощные блюда, различные соусы и заправки.

**Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы - отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов этого масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты. Но помимо высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, оно отличается от других растительных масел высоким уровнем токоферолов и тем, что включает фосфатиды, входящие в состав клеточных мембран.

Линоленовая и арахидоновая жирные кислоты кукурузного масла регулируют обмен веществ, выводят вредный холестерин из организма человека. Поэтому кукурузное масло необходимо употреблять при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе, при некоторых заболеваниях желчного пузыря.

Нагревать масло можно, но жарить следует на медленном огне.

Кунжутное масло, которое вырабатывают из семени кунжута (сезама), богато полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и содержит специфическое соединение сезамин. Оно приятно на вкус и практически не имеет запаха.

Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, оно благотворно влияет на центральную и периферическую нервную системы, снимает боли в мышцах и суставах, укрепляет кости.

Несмотря на небольшое количество в составе витаминов А и Е, кунжутное масло используется не только как пищевой продукт, но в технических целях и косметологии (укрепляет волосы, улучшает состояние кожи, защищает от солнечных ожогов при загаре).

Это масло так же обладает согревающим действием, и его применяют при простуде, гриппе, сухом кашле, воспалении легких, астме. Массаж стоп с кунжутным маслом способствует глубокому здоровому сну.

Льняное масло по биологической ценности занимает первое место: в нем более 50% жирных кислот представлены омега-кислотами и высокий уровень витаминов А и Е. Поэтому употребление в пищу льняного масла нормализует обмен веществ, выводит лишний холестерин, предотвращая развитие гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, снижая риск инсульта.

Кроме того, льняное масло обладает противовоспалительным, бактерицидным, мочегонным, слабительным действием и помогает при лечении язвы, изжоги, запоров. Льняное масло одно из лучших для лечения и укрепления волос.

Льняное масло нельзя сильно нагревать: его преимущественно добавляют в салаты и соусы для гарниров. Держать льняное масло в темной, плотно закрытой бутыли: на свету при свободном доступе воздуха, масло быстро окисляется.

Оливковое, оно же прованское и деревянное масло отжимают из размолотых плодов оливкового дерева. Оно усваивается также легко и хорошо, как яичный белок и материнское молоко, превосходно в свежем виде, как заправка для салатов и овощных гарниров, пригодно для жарки, выпечки, длительного томления и долго не прогоркает.

Свойства оливкового масла обусловлены его химическим составом. В нем высокое содержание витаминов Е и С, полиненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, или омега-9, линоленовая – омега-6), которые предупреждают отложение холестериновых бляшек на стенках сосудов, развитие атеросклероза и рака молочной железы.

Антиоксиданты (сквален и в-каротин) и стеролы, особенно b-систерол, выводят из организма излишки холестерина, улучшают жировой обмен в печени, а само масло защищают от окисления и высыхания. А еще оливковое масло делает кожу гладкой, а ногти и волосы - здоровыми.

Пальмовое масло производится из мясистой части плодов гвинейской масличной пальмы, произрастающей на западном побережье Африки. Оно твердое, со вкусом и запахом ореха, красно-оранжевого цвета, так в нем много (в 15 раз больше, чем в моркови) каротина.

По химическому составу пальмовое масло близко животным жирам - преимущественно содержит насыщенные жирные кислоты (пальмитиновую и стеариновую). Ненасыщенных же жирных кислот и витаминов пальмовое масло содержит в 4-8 раз меньше, чем подсолнечное. Применяют это масло для выпечки и как дешевый заменитель животного жира.

Красное пальмовое масло превосходное косметическое средство для ухода за кожей. Поэтому используется для производства косметических средств.

**Подсолнечное масло - продукт холодного или горячего отжима семянок подсолнуха, хорошо усваивается и содержит все основные минералы и жирорастворимые витамины. Поэтому его надо употреблять при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и проблемах с мозговым кровообращением. Особенно в нем много витамина Е, который регулирует половую функцию, защищает клетки от поражения свободными радикалами, а организм от преждевременного старения.

Рафинированное и дезодорированное масло менее полезно, чем неочищенное, но на нем лучше жарить.

Рапсовое масло обладает идеальным сочетанием жирных кислот, витаминов и содержит тиогликозиды. Его можно использовать для детского и диетического питания, как добавку к блюдам, приготовления салатных заправок, выпечки, жарки и тушения продуктов.Следует учесть, что некоторые люди могут иметь к этому маслу пищевую непереносимость.

Из рапсового масла производят биотопливо и лекарственные средства.

**Соевое масло из соевых бобов присутствует почти во всех блюдах азиатского меню. В нем много биологически активных незаменимых жирных кислот, антиоксидантов, полноценного и хорошо усвояемого белка, веществ, снижающих уровень холестерина и полезных для мозга.

Соевое масло улучшает обмен веществ в организме и подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для развития центральной нервной системы и органов зрения. Однако не всем нравится запах соевого масла. Проблема заключается и в том, что масло получают  из семян ГМО-сои.

Тыквенное масло обладает сбалансированным сочетанием жирных кислот, биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды, флавоноиды, хлорофилл), легкоусвояемых белков, витаминов широко спектра (A, E, F , В1, В2, B3, B6, B9, С, Р, T, K), и более 50-ти макро- и микроэлементов.

Высокая концентрация витамина F (полиненасыщенных жиров) и редких витаминов T и K нормализуют работу мочевыделительной и пищеварительной систем, контролируют свертываемость крови и усвоение кальция костной тканью.

Тыквенное масло также укрепляет иммунитет, очищает организм от холестерина, улучшает состояние кожных покровов.Давать тыквенное масло можно даже детям. Правда, лишь в свежем виде - в салатах и соусах холодного приготовления.

Хлопковое масло получаемое из семян хлопчатника, особенно популярно в Средней Азии.  Но у него специфический запах и вкус, связанный с присутствием в нем сесквитерпена и госсипола, что сдерживает распространение хлопкового масла в других регионах. Рафинированное масло употребляется в пищу после термической обработки, в том числе в смеси с пальмовым.

 

Неочищенное хлопковое масло издревле применяется в народной медицине для лечения ожогов и кожных заболеваний.