Состав концентратов напитков на основе белка конопли

УДК 633.522+664.87 DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-220-228

Меренкова С.П. Потороко И.Ю., Ильков Д.В., Матвеев А. А.

Обоснование рецептурного состава концентратов напитков на основе белка конопли для спортивного питания

Аннотация

Цель исследования – экспериментальное обоснование рецептур концентратов напитков на основе растительного белка для спортивного питания.

Объектами исследования являлись концентраты напитков на основе белка конопли; напитки, подготовленные для употребления.

Были осуществлены следующие этапы научных исследований: проведен подбор компонентов рецептур концентратов напитков; проанализированы органолептические и физико-химические показатели качества концентратов и полученных из них напитков; исследована стабильность качества и безопасности концентратов напитков в течение рекомендуемого срока хранения.

В результате исследований обоснованы составы рецептур концентратов напитков, включающие растительный белок, антиокислитель, загуститель, ароматизатор и вкусообразющие пищевые добавки. Экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность получаемых напитков, высокое содержание белка и усваиваемых углеводов. Соответственно, получаемые напитки из данных концентратов могут быть отнесены к белково-углеводным продуктам для спортивного питания.

Установлено соответствие качества и безопасности разработанных концентратов напитков регламентируемым требованиям, а также высокая сохранность их свойств на протяжении регламентируемого срока хранения. В конце периода хранения отмечено снижение выраженности вкуса и аромата, дефектов и пороков органолептических показателей не обнаружено. Установлено возрастание содержания влаги в образцах концентратов (до 8,8 %) и увеличение титруемой кислотности (до 3 град), полученные значения находились в пределах регламентируемых значений. За период хранения в течение 4 месяцев в условиях повышенных температур процессы окислительной порчи протекали в незначительной степени, возрастание кислотного и перекисного числа составило не более 30 % относительно начального значения.

Результаты научных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях, специализирующихся на производстве пищевых продуктов из семян конопли технических сортов.

Для цитирования: Обоснование рецептурного состава концентратов напитков на основе белка конопли для спортивного питания / С.П. Меренкова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12. С. 220– 228.

DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-220-228.