Ингредиенты, регулирующие жировой баланс продукта

До недавнего времени спектр ингредиентов, использующихся в нашей стране,  был очень узок. С приходом импортных пищевых технологий в Россию  хлынул поток самых разных  пищевых добавок  и компонентов.  Это способствовало изучению последних, дабы исключить вредные и опасные для здоровья населения, а также развитию отечественной индустрии ингредиентов. Современному состоянию российского рынка пищевых ингредиентов была посвящена 20-я Международная выставка Ingredients Russia  (МВЦ «Крокус Экспо», павильон 1).

Какой должна быть еда? Большинство из нас ответит – вкусной и безопасной. Однако у еды есть много других  важных, причем порой взаимоисключающих показателей. Например, высокобелковая, хорошо и быстро насыщающая пища нужна  при высоких физических нагрузках (спортсменам, артистам балета и цирка, шахтерам и сталеварам). Детям, беременным  и кормящим женщинам требуется легкоусвояемая, богатая витаминами и минеральными солями еда. Для восстановления сил после тяжелых заболеваний и хирургических операций поможет диета из блюд, способствующих повышению иммунитета и выведению из организма токсичных веществ, студентам и работникам умственного труда  придутся по душе  продукты быстрого  перекуса. Тем же, кто  производит продукты питания важно, чтобы  еда была красивой, дешевой и долго хранилась.  

К сожалению, натуральные сельскохозяйственные продукты  не могут удовлетворить все запросы современного общества.  И не потому, что селекция уделяет внимание не разнообразию и  количеству полезных пищевых веществ, а  продуктивности растений и животных.  Просто за последние полвека характер трудовой и поведенческой  деятельности человека  стал разнообразным  и принципиально изменился.   Стала другой и среда обитания большинства населения планеты. Вот почему потребовались ингредиенты - дополнительные вещества и соединения, которые  придают недостающие или специальные свойства современным продуктам питания. 

Как показала экспозиция мероприятия, спектр ингредиентов для пищевых технологий сегодня представлен  консервантами (бензоат натрия, молочная кислота, сорбат калия, сорбиновая кислота , яблочная кислота), стабилизаторами (агар агар, гуаровая камедь, кислый пирофосфат натрия, триацетин, пектин), растворителями (пропиленгликоль), антиоксидантами (лактат натрия, лимонная кислота, цитрат натрия, ортофосфорная кислота, аскорбиновая кислота, винная кислота), усилителями вкуса (глутамат натрия, риботид), сахарозаменителями (глюкоза, фруктоза, сорбит, стевиозид), пеногасителями (анионное вещество, полипропиленгликоль), заменителями жиров и разнообразными заквасками, пищевыми красителями,  сухими овощными и фруктовыми добавками, пищевыми волокнами для подавления чувства голода (глюкоманнан конняку, Amorphophallus konjak). Среди них  были представлены ингредиенты  для кондитерского и хлебопекарного производства, для производства мороженного, детского и диетического питания, спортивного питания, приготовления натуральных горячих и прохладительных напитков, продуктов, корректирующих вес. Кроме того, на выставке был представлен сегмент товаров, обеспечивающий микробиологическую безопасность пищи: здоровая еда  - это продукт, не содержащий болезнетворных и гнилостных микроорганизмов.

Кстати, удивил факт, что  ни один экспонент выставки не продемонстрировал  связь между качеством своей продукцией и качеством  используемого растительного сырья

Ингредиенты используются не только в приготовлении еды для человека, но и кормов для наших домашних любимцев: кошек, собак, декоративных рыб, хомячков, попугаев. Без пищевых премиксов и добавок не обходится и разведение сельскохозяйственных животных. Ингредиенты (кормовые добавки, пребиотики, комбинированные корма, культуры микроорганизмов) помогают улучшить общее состояние животного,  повысить их иммунитет, и, как следствие, подвижность зверьков, качество меха кроликов, куниц, соболей, лис, шиншилл, шерсти овец, лам. Премиксы влияют на длительность лактации,  количество и качество молока коров и коз, яйценоскость домашней птицы,  скорость формирования  и качество мышечной массы (мяса), на размножение животных. Внимание ингредиентам для кормления животных  уделяется и потому, что они влияют на качество получаемого  для питания человека сырья (молока, яиц, мяса, рыбы). Поскольку качество кормов начинается в поле, для возделывания и уборки  кормовых культур  требуется качественная специализированная техника и сорта растений.

С медицинской точки зрения пища и ингредиенты для ее приготовления должны соответствовать нормам физиологических потребностей  в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Например, питательные жиры в доле веществ, обеспечивающих человека энергией должны составлять не больше 30%. При этом оптимальное соотношение в них НЖК (ненасыщенные жиры):МНЖК (мононенасыщенные жиры): ПНЖК (полиненасыщенные жиры) = 1:1:1. Согласно рекомендациям ВОЗ соотношение основных пищевых веществ здорового рациона питания составляет (% от калорийности рациона): белок - 10-15, углеводы  -56 (в т.ч. сахар не больше 10), жиры - не больше 30, в т.ч. насыщенные жирные кислоты – не больше 10,  полиненасыщенные ЖК – 10%.  У спортсменов, а также лиц занимающихся   фитнесом или повышенной физической нагрузкой доля  НЖК  не должна превышать 10%,  доля ПНЖК по сравнению с обычным типом питания снижена на 9%. Также для ряда продуктов специального питания, например, спортивного важен баланс Омега-кислот. Создать продукты, соответствующие данным показателям, помогают ингредиенты из льна и конопли:  цельные семена, мука и масло.