Хлебное дело-2018

Одним из ведущих деловых мероприятий стал III Всероссийский форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело-2018».

 

 

Рылько Дмитрий (Институт Конъюнктуры аграрного рынка) отметил, что мировая тенденция развития  хлебопекарной продукции – увеличение  доли в хлебе полезных веществ – витаминов, пищевых волокон, белков, минеральных веществ, низкокалорийных и обогащенных продуктов. При этом  именно полезность – один из двух факторов, определяющих судьбу товара на рынке хлеба, и именно качество и полезность продукта позволяют оставаться предприятиям «на плаву».

 

Хотя урожай в этом году собран достаточный, общемировая ситуация на рынке зерна и волатильность доллара может привести к росту  хлеба во втором квартале 2019 года. Правительство планирует регулировать уровень цен всеми доступными рыночными способами. Докладчик с сожалением отметил резкое снижение производства ржи. Из основных продуктов питания ржаные сорта хлеба стали нишевыми продуктами, сократилось потребеление ржаного хлеба, а также площади посева. В этом году получен низкий урожай ржи. Также Дмитрий Рылько обратил внимание на качество массового хлеба, которое стало хуже из-за использования технологии ускоренной выпечки 

 

 

Игорь Иосифович Шапошников (ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности), анализируя ситуацию на рынке хлеба, сообщил, что в текущем году выросло душевое потребление хлеба: 98,7 кг против 97, 0 в 2017 году. Это несколько противоречит мировой тенденции -потребление массовых сортов хлеба снижается (на 30% в Испании и странах Восточной Европы). При этом растет  доля продукции, ориентированной на здоровое питание (с меньшим содержанием соли, сахара, жиров, некоторых белков), индивидуализация  потребления хлебобулочных изделий и, соответственно, увеличивается количество небольших пекарен. Другая тенденция, связана с изменением образа жизни,  -  переход к  «питанию на ходу», уход от традиционного режима приема пищи и  питания дома, или так называемая «снекиризация». В структуре ассортимента растет доля сектора быстрого питания – булочек, пирожков, пончиков, готовых зерновых продуктов. С этим же связано падение спроса на замороженные х/б продукты и рост точек перекуса в торговых сетях. Впрочем, российский потребитель более консервативен, поэтому эти процессы выражены в России слабее. Также статистические данные показывают, что импорт хлеба и полуфабрикатов поступает  в Россию  из Германии, Франции, Бельгии и Австрии, причем львиная доля (80%)  попадает в торговые сети Москвы и С-Петербурга.

 

 

Марина Николаевна Костюченко (ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности) в своем выступлении  обратила внимание на то, что одна из проблем отрасли – отсутствие понимания и взаимодействия между смежниками – сельхозпроизводителями, мукомолами и хлебопеками. Так же М. Костюченко констатировала, что в нашей стране сокращается сортимент обогащенного хлеба.

 

 

О влиянии качества хлеба на здоровье населения, нормах потребления хлеба рассказал академик Виктор Александрович Тутельян (ФИЦ питания и биотехнологий). В частности он отметил, что хлеб в рационе  обеспечивает человека на 34% калориями, на 37% белками, 27% жирами. При этом современный хлеб беден микронутриентами (витаминами, флавоноидами, минорными веществами) и содержит избыток калорий (сахаров, насыщенных жирных кислот).  

Сегодня  отмечен рост ожирения у россиян,  20% детей имеют избыточную массу тела, у  50% граждан снижены адаптационные способности. Поскольку   до 50% заболеваний относится к алиментарнозависимым,  есть нужно меньше, но более полноценной пищи.  Однако сейчас существенно снизилась доля хлебных изделий со специальными свойствами, в том числе обогащенных йодом, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными компонентами. Внедрение хлеба специального и функционального назначения связано с рядом проблем:

 

 

Хлеб  остается основным продуктом россиян. Улучшение хлеба – один из способов  поддержать здоровье граждан. Поэтому обеспечение населения Российской Федерации высококачественными хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности – стратегическая задача государства».

 

 

 Главные тенденции развития современного  сегмента хлебобулочных изделий специализированного назначения сегодня:

 

 

В 2016 году структура производства хлебобулочных изделий имела структуру (%):

 

 

В прошлом году в исследованных  Роспотребнадзором партиях хлеба обнаружены токсичные элементы, остатки пестицидов и микотоксины. Среди недостатков хлебной продукции наиболее  распространенными оказались:

 

 

АНО «Роскачество» выявило при оценке хлебобулочных изделий следующие нарушения:

 

 

 

Проверка качества батона нарезного в различных регионах РФ, проведенная этой же организацией дала следующие результаты:

У подавляющего числа (80%) проб муки были выявлены пониженные хлебопекарные свойства. Тем не менее, доля брака в хлебобулочных изделиях  за последние пять лет снизилась.

 

 

 

За последние  сорок лет изменилось соотношение групп  выпекаемых хлебобулочных изделий:

 

 

 

В настоящее время применяется трехступенчатая система оценки качества  и безопасности продовольствия:

 

  

по следующим показателям:

 

Стратегия повышения качества пищевой продукции утверждена  Распоряжением Правительства РФ  от 29 июня 2016 г №1364-Р ориентирована на обеспечение полноценного:

 

Для успешной торговли в рамках Таможенного Союза необходим согласованный технический регламент. Однако в действующем ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» отсутствуют:

 

 

 

Перечень поручений по результатам проверки исполнения законодательства и решений Президента РФ по развитию зернового комплекса и хлебопекарной промышленности (№ Пр-1136 от 03.07.2018) включает пункты и задания:

 

 

  

 

Также нужно доработать Межгосударственные и национальные стандарты:

 

  

Для информации потребителей планируется ввести цветовую индикацию на маркировке продукции