Растительное сырье – обогатитель кондитерских изделий

УДК 664

Т. А. Толмачева

Растительное сырье – обогатитель кондитерских изделий: обработка и влияние на качество. Москва, Издательство РГАУ-МСХА,   Доклады ТСХА, 2018, выпуск 290 (Часть I), с. 152 -154

В статье представлено сырьё растительного происхождения, которое как обогатитель витаминами и биологически активными веществами используется в кондитерском производстве. От 153 показателей качества используемого сырья в производстве, зависит и качество, готовых кондитерских изделий. Примером таких технологий является обработка различного сырья энергией электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМПСВЧ).

Ключевые слова: растительное сырьё, качество, безопасность, микроорганизмы, Penicillium, Mucor, Phomopsis, обеззараживание, СВЧ – энергия.

Растительное сырье (орехи, семечковые, косточковые плоды и ягоды) – ценный источник витаминов и биологически активных веществ для организма человека, которое используется в производстве кондитерских изделий для обогащения и повышения пищевой ценности продукта. В условиях усиления конкуренции и в соответствии с современными концепциями здорового питания, при постоянном расширении ассортиментного ряда кондитерских изделий особый интерес представляют вопросы, связанные с качеством и безопасностью выпускаемых продуктов.

Качество сладкой продукции зависит не только от технологий и их соответствия требованиям нормативно-технической документации, но и от сырья, входящего в рецептуру, его подготовки к переработке в полуфабрикаты и производству готовых изделий [1]. Орехи, сушёные плоды и ягоды, часто используются в приготовлении сладостей и являются неотъемлемой частью готовых изделий в виде корпусов конфет («чернослив в шоколаде», «курага с грецким орехом в шоколаде», «клюква в сахаре» и др.).

Остановимся на технологических нюансах подготовки плодово-ягодного сырья. Одной из распространенных проблем, с которой сталкиваются на производстве является поражение микроорганизмами сухих плодов (кураги, чернослива) и ягод изюма, которые в дальнейшем могут отрицательно повлиять на внешний вид и качество готовой продукции и как следствие - оказать негативное влияние на здоровье людей. В результате проведенных обследований продукции, хранящейся на производстве, было установлено, что наибольшей вредоносностью отличаются возбудители Penicillium и Mucor, а на изюме, к прочему, еще и Phomopsis. Существует множество различных методов освобождения от патогенных инфекций: химические, биологические, физические.

Проблема переработки плодово-ягодной продукции используемой в производстве сладостей сводится к регулированию процессов, лежащих в основе предупреждения порчи. Это обусловлено необходимостью освобождения растительного сырья от зараженности и получения, чистого и пригодного в дальнейшем к употреблению дополнительного сырья.

На протяжении некоторого времени успешно применяется, метод обеззараживания сельхозпродукции токами высокой и сверхвысокой частот (СВ.СВЧ). Под действием ВЧ и СВЧ - энергии происходит быстрое 154 одновременное прогревание продукта во всей его массе, и микроорганизмы при этом погибают.

При проведении исследований по обеззараживанию сухофруктов и другого сырья были выявлены оптимальные режимы, которые приводят к полной дизбактеризации патогенных микроорганизмов. Эффект полного обеззараживания происходит при использовании температуры 60…75о C при экспозиции 30-60 сек, органолептические показатели не ухудшаются [2].

В 2017 году были проведены исследования по обработке и обеззараживанию кедровых орехов и семян льна. При использовании пророщенных семян льна в хлебопечении и кедровых орехов в технологии щербета, использовали метод СВЧ-обработки, вместо операции обжаривания [3]. Данная операция дизбактеризации заняла несколько секунд. В результате наблюдений сделан вывод, что данный способ обеззараживания значительно уменьшает микробиологическую обсемененность сырья, снижает расход энергии, позволяет получить высококачественные продукты питания.

Библиографический список

1. Кантере В. М. Система безопасности пищевой продукции на основе принципов международного стандарта ИСО 22000:монография/В. М. Кантере, В. А. Матисон, Ю. С. Сазонов. – М.: Типография РАСХН, 2006. – 454 с.
2. Толмачева Т. А. Влияние СВЧ – поля на микрофлору и качественные показатели сухофруктов: Дис. . канд. биол. наук. Красноярск, 2004. 159 с.
3. Способ обеззараживания ядер и семян растительного сырья для использования в пищевой промышленности. Цугленок Н. В. , Цугленок Г. И., Юсупова Г. Г., Толмачева Т. А., Цугленок В. Н. Патент на изобретение RUS 2312505 24.04.2006.

Abstract. The article presents the raw materials of plant origin, which is used as a fortifier in vitamins and biologically active substances in confectionery production. The quality of the ready-made confectionery products depends on the quality of the raw materials used in the production. An example of such technologies is the processing of various raw materials by the energy of an electromagnetic field of ultrahigh frequency (UHF-EMF). Keywords: plant raw materials, quality, safety, microorganisms, Penicillium, Mucor, Phomopsis, disinfection, microwave energy