Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло

УДК: 664. 858:664.149

З. Г. Скобельская., С. А. Бутин, И. А. Любенина.

Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло. Изд. «Пищевая промышленность», Хранение и переработка сельхозсырья, 2018, №1, с 16-19

Реферат

В работе рассмотрен мармелад функционального назначения, приготовленный двумя способами: прямого введения льняного масла и методом инкапсулирования. Задача исследований - изучить физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при хранении мармелада с разной долей льняного масла (1 и 4%).

Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. В процессе хранения мармелада изучены следующие показатели качества: органолептическая оценка, балл; массовая доля влаги, %; содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, %; общая деформация, мм; отношение упругой деформации к пластичной (m), микробиологические показатели.

Выявлено, что в течение 8 недель хранения мармелад с разной долей льняного масла сохраняет отличное качество, при хранении в течение 12 недель - хорошее. Авторами рекомендован срок хранения мармелада - 12 недель; срок годности соответствует 16 неделям хранения. В течение указанного срока хранения (12 недель) вышеперечисленные показатели качества мармелада снижаются незначительно, качество мармелада остается хорошим. Относительное изменение массовой доли влаги составляет 5,9%; динамика изменения содержания ПНЖК семейства омега-3 и омега-6 не превышает 8,0%.

Изменение величины общей деформации и отношения упругой деформации к пластичной в мармеладе, полученном методом инкапсулирования, менее выражена, чем в мармеладе с прямым введением льняного масла. В течение 12 недель хранения микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (коли-формы), г; дрожжи, КОЕ/г; плесени, КОЕ/г соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Полученные данные могут быть взяты специалистами кондитерской промышленности за основу для установления сроков хранения мармелада функционального назначения.

 Литература 
1. Скобельская, З. Г. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло / З. Г. Скобельская [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 6. - С. 16-21. 
2. Бутин, С. А. Современная технология хранения жевательного мармелада / С. А. Бутин, З. Г. Скобельская // Кондитерское производство. - 2015. - № 2. - С. 26-29. 
3. Панфилов, В. А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А. Панфилов. - М.: Колос, 1993. - 228 с. 
4. Зубченко, А. В. Влияние физико­химических процессов на качество кондитерских изделий / А. В. Зубченко. - М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с. 
5. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - СПб.: РАПП, 2010. - 672 с. 
6. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства / И. С. Лурье. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328 с. 
7. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с. 
8. Мелькина, Г. М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г. М. Мелькина [и др.] - М.: КолосС, 2005. - 248 с. 
9. Шаповалова, Е. Н. Хроматографические методы анализа / Е. Н. Шаповалова, А. В. Пирогов. - Москва, 2007. 
10. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с. 
11. Бутин, С. А. Оптимизация рецептур жевательного мармелада, содержащего разные антикристаллизаторы / С. А. Бутин, И. А. Любенина, З. Г. Скобельская // Кондитерское производство. - 2017. - № 4. - С. 18-22. 
12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.