Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий

Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий

Толмачева Т.А., Дмитревская И.И., Белопухова Ю.Б., Белопухов С.Л., Жарких О.А.

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8. № 4 (27), С. 150-157.

АННОТАЦИЯ. Представлены результаты исследования по подбору оптимальной концентрации льняной муки, используемой в качестве пекарской добавки, в композитной смеси для выпечки. Ранее было выявлено, что нативная (полножирновая) цельно-молотая мука из семян льна-долгунца обогащена белками, жирами, зольными элементами и пригодна для изготовления хлеба. Изучено влияние нативной цельномолотой льняной муки разных сортов и проростков льна-долгунца на качество выпечки. Определена оптимальная хлебопекарная композиция пшеничной и льняной муки с учетом сортовой специфики льна для улучшения потребительских и физико-химических показателей хлеба.

Отмечено, что добавление в хлебопекарную смесь нативной цельномолотой льняной муки любого сорта даже в количестве 10% улучшает пищевые свойства хлеба. Установлено, что оптимальная концентрация льняной муки из семян льна-долгунца в пекарской смеси составляет 15%; меньшая доза не оказывает существенного влияния на качество выпечки и потребительские свойства хлеба, но сдерживает развитие плесени на готовой продукции. Наиболее яркий вкус, аромат хлебу придает добавка льняной муки из семян сорта Зарянка. Для создания функционального хлеба, обогащенного белками и жирами, но с минимальным содержанием клетчатки могут использоваться 5-7-ми дневные пророщенные семена льна.

Подробности