5-ый Форум "Хлебное дело"

В рамках выставки "АГРОПРОДМАШ" прошел 5-й Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело».

 

 

На мероприятии из трех сессий обсудили свыше 65 актуальных тем  для кондитерского и хлебопекарного рынков. Выступили 18 спикеров. Приняли участие свыше 170 представителей рынка: руководители хлебопекарных производств и заводов, малые хлебопеки, производители оборудования и разработчики систем автоматизации, поставщики ингредиентов, маркетологи, СМИ, представители профильных Ассоциаций, Союзов и хлебопекарных НИИ, вузов.  Большинство докладов касалось вопросов качества и реализации хлебопекарной и кондитерской продукции.

 

Например, Андрей Подлеснов, генеральный директор КВК «Империя Форум», соорганизатор мероприятия, отметил, что потребители могут получать новые продукты, функциональные и полезные для здоровья, благодаря внедрению новых рецептур, ингредиентов: 

 

 

 

 

Марина Костюченко, представитель ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности, отметила, что: «В первой половине 2020 года на рынке хлебопечения сложились следующие важные тренды, которые, несомненно, имеют долговременные последствия и будут влиять на производство. Это резкое падение доходов населения, кризис общественного питания, снижение покупательского спроса, рост домашнего хлебопечения. Мы имеем картину продолжения тенденции снекификации ассортимента, роста электронной торговли, интереса к продуктам, укрепляющих иммунитет".

 

 

Если же говорить о долгосрочных перспективах, то стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года, которые реализует Технический комитет 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» и НИИ хлебопекарной промышленности, касаются повышения качества и безопасности хлебобулочных и макаронных изделий, расширения ассортимента обогащенных, специализированных и функциональных хлебобулочных и макаронных изделий, а также создания новых методов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и макаронных изделий».

 

  

 

Анастасия Качалова, из компании GFK Rus обратила внимание, что пандемия и связанные с ней ограничительные меры ускорили изменение поведенческих реакций, обусловленных внедрением в повседневную жизнь цифровизации.  Если раньше покупки в Интернете были трендом и признаком продвинутой молодежи, преимущественно проживающих  крупных мегаполисах и городах, то сейчас в виртуальную коммерцию вовлечено практически все население страны.  При этом количество сегментов покупателей осталось тем же, что и в офф-лайн формате, а изменение их соотношения связано не столько с цифровым форматом торговли, сколько с экономической ситуацией в мире и России.

 

 

«Сегодня на потребительском рынке сложились три базовые стратегии потребления и экономии на продуктах, которые были характерны и для кризиса 2014 -2015 годов: это поиск товаров по промо, более расчетливые покупки продуктов и выбор более бюджетных магазинов.

 

 

Экономические обстоятельства формируют следующую потенциальную модель поведения покупателей: в ближайшие два – четыре года основным покупательским сегментом – 33% станут «оптимизаторы», которые будут покупать дешевые бренды. «Рационализаторы» - 22% станут покупать только те товары, которые они точно будут использовать. Доля Черри-пикеров, которые выбирают товары по скидкам и акциям, достигнет 17%, а 12% «Запасливых», посещающих магазины редко, еще больше сократят число визитов в торговые точки.  Лишь 7% тех, кто не экономит, по-прежнему будут готовы платить за высокий уровень качества и обслуживания».

 

 

Однако доля хлебобулочных изделий в структуре затрат, как и структура потребительской корзины, остается стабильной. Впрочем, в России объем покупок неупакованного хлеба снижается как в стоимостном, так и в натуральном выражении. При этом потребление упакованного хлеба показывает за 8 месяцев 2020 года положительную динамику, обеспечив итоговый рост категории». Выбор же места покупки хлеба определяют следующие факторы:

 

  

Анализ данных позволяет сделать следующие выводы:

 

  

 

  

 

Маннана Е. Ткешелашвили (РЭУ им. Г.В. Плеханова, НИИ «Продовольственная безопасность») напомнила о чувстве сладости, как важном физиологическом  индикаторе правильного питания человека. Поэтому сладкий вкус очень важен для нормального пищеварения и здоровья человека. 

 

 

 

При этом, чтобы регулировать уровень поступающих углеводов, важно формировать вкусовой комплекс продукта и обеспечивать рацион достаточным количеством антиоксидантов.

 

 

Академик Виктор Тутельян (ФИЦ питания и биотехнологии РАН), в очередной раз обратил внимание участников отрасли на то, что: «Химический состав нашего рациона, в который входит и хлеб, сказывается на здоровье и даже потерей здоровья. А при длительных нарушениях рациона – это летальный исход…Потребление хлеба в год должно быть не ниже 96 килограммов в год на человека". 

 

  

 

Важно, какой хлеб мы едим, из какого сырья он приготовлен, какие ингредиенты используются для его улучшения? Причем и в странах Европы, и в России есть опыт компенсации дефицита жизненно-важных веществ:

 

 

  

  

 

Оптимальное количество и оптимальное качество определяют продовольственную безопасность и здоровье нации.

 

  

 

Слагаемые здорового питания включают три блока: доступность пищевых продуктов (финансовые возможности основного населения), ассортимент пищевых продуктов (разнообразие, наличие на прилавке), знания и умения формировать здоровое питание (образование, просвещение). А безопасность пищевой продукции определяют три группы факторов:

 

 

 

Для оценки показателей безопасности и качества пищевых продуктов используют трехуровневую систему контроля:

 

 

 

 

Даниил Герасимиди (фирма Гастронорма), указал на основные проблемы и ошибки тех, кто начинает пекарский бизнес.
«Владельцы небольших хлебопекарных заведений, хлебопеки у дома, при открытии и развитии своего дела, не акцентируют внимание, на том, на кого именно они работают. Они не знают портрет своего покупателя. Да, к ним кто-то зачем-то приходит. А осознать, кто именно приходит, кто их покупатель…они не утруждают себя изучение этой информации. А ведь на этом строится маркетинг – кто ваш покупатель, как планировать работу с ним, как строить рекламную кампанию, таргетинг. Какие ошибки в концепции допускают начинающие хлебопеки: многие говорят, что и так знают, что нужно покупателям. Но ведь в каждом регионе разная культура потребления, у людей разные доходы, в городах разная численность, платежеспособность".  Докладчик предложил схему Идеального процесса запуска производства.

 

 

6-й Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело», пройдет в октябре 2021 года в рамках выставки «АГРОПРОДМАШ».