Modern Bakery Moscow 2022 и лён

27-я международная специализированная выставка  Modern Bakery Moscow, прошедшая в ЦВК «Экспоцентр», усилила тренды хлебопекарного и кондитерского рынков 2021 года, вызванные изоляционной обстановкой из-за Ковида, и задала новые, связанные с усилившимися санкциями.

В этом году фокус мероприятия был направлен на качество продукции – как главного рыночного конкурентного преимущества хлебобулочных и кондитерских изделий, при сохранении низкой себестоимости, доступности продукции для потребителей и ее привлекательности для торговых сетей, особенно для кафе и ресторанов. Другой аспект выставки – упаковка и технологические упаковочные решения, определяющие длительность сохранности и удобство транспортировки продукции. Все это отразила экспозиция.

 Оборудование для крупных хлебозаводов и комбинатов оказалось минимально представлено на выставке. Зато предложений для среднего и мелкого бизнеса было достаточно. Собрать свою небольшую пекарню или пиццерию можно было непосредственно на выставке. Причем посетители Modern Bakery Moscow по ряду позиций получали значительный дисконт – до 40%.

	Деuидраторы. Мельницы, Масло-прессы. Компания «Все соки»
Зерновая смесь с семенами льна «Кохштюк-Мультизерновая». ООО «Арт-Ко»	Миксер-делитель Handtmann VF 608 Plus для взвешивании и разделки любого пластичного теста или фарша. Производительность: 2 000кг/час; 300 порций в минуту	Хлеб безглютеновый с зеленой гречкой. Компания Рижский хлеб
Тестомесы Gastrom X, Startmix. Компания Русский проект	Упаковочная бумага с логотипами. Компания Paper KRAFT	Блендеры, куттеры, овощерезки.  ООО «Хальде РУС»

«Хлеб – всему голова» - гласит поговорка. И она не устаревает, не смотря на модные течения, призывающие к разным диетам и отказу от продуктов с глютеном, и обвинения хлеба в проблемах со здоровьем. Наоборот, мировая статистика свидетельствует о росте популярности хлебобулочных изделий. Правда, хлеб должен быть ПРАВИЛЬНЫМ.

Поиску ответа на вопрос: «Что такое правильный хлеб?» был посвящен XIV Симпозиум «ХЛЕБ – ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ». Тема: «ЗОЖ и ХЛЕБ. Есть ли противоречие?»

Погожева Алла Владимировна, доктор медицинских наук, профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» в докладе «ЗОЖ и Хлеб. Есть ли противоречие? Точка зрения диетолога» рассказала о традициях, качестве, безопасности хлебобулочной продукции. Современных инновационных решениях, позволяющих удовлетворить запросы потребителя, заказчика (сетевые и розничные магазины), способы продвижения на рынке в рамках действующего законодательства. Спикер отметила, что сегодня у потребителя возникла путаница: есть специальные продукты (безглютеновый хлеб) для потребителей с медицинскими проблемами, в том числе аллергией на белки зерновых культур, и есть хлеб массового потребления -  для здоровых людей.

Хлеб – очень широкое понятие. Это готовый массовый продукт на торговой полке, хлеб длительного хранения, замороженные готовые изделия и полуфабрикаты, элитный сегмент – био-продукция (из полбы, спельты и т.д.), булочки для гамбуров и фаст-фуда. Хлеб может быть цельнозерновой, с ингредиентами семян злаков и масличных культур, продуктом без муки, без дрожжей, и заквасок, без глютена, с улучшителями, не входящими в списки Е. Хлеб – один из базовых элементов жизни. Он должен давать ощущение радости, удовольствия. На этом сегодня строится разработка рецептур и экономика производства.

Комоликова Лилия Ильдаровна, Руководитель департамента развития ассортимента и маркетинга ООО «ИРЕКС ТРИЭР» ГК «Ирекс Триэр» подчеркнула, что feel Good -  основной тренд сегодня. Но главный фактор текущего периода - снижение дохода потребителей. Они экономят свой бюджет, но при этом для них крайне важно состояние стабильности, желание сохранить привычный жизненный уклад. Поэтому хотя покупатели относятся к разным социальным группам, всем им важна натуральность и качество пищи. Все категории покупателей ориентированы на промоакции, в пиковые моменты делают закупки впрок продуктов с длительным периодом хранения – печенье, пряники, сушки… Продукты с коротким сроком приобретаются порционные, чтобы сразу сьесть, например булочки для бутербродов. Продажа продуктов питания через Интернет после взрывного роста вышла на «плато», а продажи «около дома» набирают популярность. Покупатели предпочитают маленькие порции, но с дополнительной ценностью (улучшенный состав, оригинальный вид, новый вариант использования), в том числе с ЗОЖ направленностью, и небольшой стоимостью. Также увеличивается выбор в пользу функциональной и правильной еды (опросы показывают, что 80% респондентов стараются питаться правильно). В ряде сетевых магазинов популярны специальные зоны ЗОЖ (полки и даже целые секции). Причем отмечено преимущество у отечественной продукции.

Драничкина Анна Сергеевна, к.т.н., операционный директор ООО «ФРИДОМ», доцент кафедры пищевых производств Международной промышленной академии сообщила об изменении спроса на хлебобулочные изделия, современных трендах в разработке хлебобулочных изделий. Докладчик отметила, что доля хлеба и хлебобулочных изделий в корзине потребления составляла 33% (данные марта 2022 года), что важно соблюдать баланс себестоимости и вкуса изделия, учитывать региональные вкусы потребителя, использовать региональные продукты, новое прочтение привычных текстур и классических сочетаний продуктов.  Покупателю нужен понятный, качественный, но бюджетный вариант хлеба или кондитерского изделия.

Так как россиянин хочет традиционный продукт в традиционном исполнении, упаковка не должна вызывать сомнений, быть спокойной, без агрессии. Информация пониматься просто и легко, а продукт должен иметь понятный состав. Если финансовые ресурсы позволяют, то покупатель предпочтет биоразлагаемую упаковку, а не пластиковую. Также было отмечено, что в связи с уходом с рынка зарубежных поставщиков, у российских производителей сегодня хороший шанс войти на рынок со своей ингредиентной продукцией и собственной рецептурой, пригодной для уже работающего оборудования.

Староверов Юрий Геннадьевич, к. т.н., ген.директор ООО «Академпродукт» обратил внимание на то, что нет противоречий между понятиями ЗОЖ и хлебом. В зависимости от состава и способа приготовления хлеб может нормализовать обмен веществ, очищать организм от шлаков, канцерогенов, токсических веществ, стабилизировать уровень сахара, выводить избыток холестерина, улучшать моторику кишечника, снижать избыточный вес, повышать содержание гемоглобина в крови. Например, хлеб сорта Тонус по показателю снижения гликемического индекса находится на третьем месте после капусты и моркови. В хлебе используются проросшие семена, которые обогащают хлеб витаминами, а гидролиз белков при прорастании приводит к повышению усвояемости продукта, так как хлеб имеет более сбалансированный аминокислотный состав и высокое содержание усвояемых пищевых волокон. Компания производит 30 наименований хлеба группы Тонус, в том числе со льном. Так же отмечалось, что для диетического и профилактического  питания требуется оформление СГР,  а продукция массового потребления  -  только ДС сертификатов. 

Ильина Ольга Александровна, доктор технических наук, профессор, ректор Международной промышленной академии, вице-президент Российского союза пекарей и  Иунихина Вера Сергеевна, первый проректор Международной промышленной академии, доктор технических наук, профессор сообщили об образовательных программах для специалистов отрасли в рамках тематики «ЗОЖ и Хлеб».

В этом году, хотя многое предвещало проблемы для Modern Bakery Moscow, выставка показала высокую результативность:

больше 11 600  посетителей

170 российских и зарубежных компаний из 13 стран;

более 50 деловых мероприятий, в том числе 12 практических мастер-классов от шеф-пекарей и шеф-кондитеров ведущих производственных предприятий и ресторанов из России, Италии, Франции и Германии;  

технический тур на современное производство.

Для производителей хлеба с добавками, в дом числе с семенами и (или) мукой льна и конопли Modern Bakery Moscow дала много подсказок для развития бизнеса.