Обеспечение пищевой безопасности на российских предприятиях

Пресс-конференция, организованная Роскачество и посвященная обеспечению пищевой безопасности на российских предприятиях, прошла в гибридном (он-лайн и непосредственное присутствие) в ТАСС.

Преимущества полноценного функционирования системы ХАССП* в России, ее отличия от прежних принципов пищевой безопасности, а также возможные ошибки бизнеса при ее внедрении обсудили директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Наталья Колганова, исполнительный директор "Руспродсоюза" Дмитрий Востриков, президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров, врач "Центра гигиенического образования населения" Роспотребнадзора Константин Кривошонок, основатель и президент кулинарного сообщества Chef Team Russia Николай Сарычев и руководитель кулинарной академии "Эксклюзив" Елена Шрамко.

Основная тема конференции - организация точек контроля продукции на российских пищевых предприятиях, которые будут соответствовать требованиям системы ХАССП (система управления рисками на производстве пищевой продукции). Особенно она актуальна на предприятиях общественного питания, в том числе тех, кто готовит еду для детских дошкольных и школьных предприятий.

Напомним, что соблюдать принципы безопасной пищевой продукции - обязанность юридического лица. В России ХАССП обязательна и, если она отсутствует, предусмотрены штрафы. Главная задача этой системы - обеспечить физическую безопасность граждан и обеспечить качество продукта. Контролируют пищевые предприятия Россельхознадзор и Роспотребназор.

Одна из главных задач ХАССП, помимо требований системы санитарно-гигиенических норм РФ, - определить критические контрольные точки производства продукции – те места или этапы производства, где может произойти загрязнение пищи и привести к производству продукции, не соответствующий требованиям и нормативам. ХАССП - культура производства продуктов питания, которую можно и нужно просто объяснить. Система помогает организовать и осуществлять мониторинг закупок и хранения сырья, приготовления и реализации продуктов питания.  Иными словами, помимо соблюдения санитарно-гигиенических правил, важно наладить аудит производства, например, контроль срока годности закупленного сырья (очень актуально для производителей льняного и конопляного масел, соусов, кондитерских изделий и выпечки с семенами льна и конопли), правильные условия доставки продукта, аудит холодильников и хранилищ, правильности обработки, подготовки, приготовления продукта, мойки оборудования и помещения. То есть, учитываются все точки, где в пищу могут попасть, посторонние включения (камни, стекло, металлические предметы, насекомые, волосы, ногти), вредные химические вещества, аллергены, вещества, снижающие качество жизни (соль, сахар, трас-жиры) или размножиться опасные микроорганизмы. Такой аудит желательно проводить раз в месяц, но не реже одного раза в квартал. Важно подчеркнуть, что ХАССП включают в себя санитарные правила, за каждой строчкой которых – предупреждение кишечных эпидемий, пищевой токсикоинфекции и пищевых отравлений. При этом ХАССП помогает правильно спроектировать все потоки, создать зоны безопасности даже в маленьком помещении, а также показывает, что можно, а что нельзя делать на конкретном пищевом производстве, исключить халатность.

Спикеры отмечали, что далеко не все, кто начал вводить ХАССП и даже имеет необходимые шаблоны и документы, его соблюдают. Отмечается непреднамеренное и намеренное нарушение, когда стараются обойти систему, уйти в серую зону. Есть даже регионы с критической серой зоной, где особенно много мелкой розницы, нестационарных торговых объектов, где у персонала порой отсутствуют медицинские книжки и даже санузел может отсутствовать. Причем такие предприятия даже могут «убить» крупное пищевое предприятие, например, хлебозавод с системой ХАССП, который не выдерживает конкуренции по стоимости продукции.

Однако ХАССП дает несомненную выгоду предприятиям пищевой отрасли, защищая качество приготовленных блюд и, соответственно, имидж предприятия, а в дальнейшем даст еще больше преимуществ при реализации продукции, например, в торговых пунктах ритейлов и маркетплейсов, поскольку большинство населения предпочитает гарантированное качество товаров. Чего бы не утверждала реклама, но на рынке часто работает сарафанное радио, актуальное для небольших пекарен, кондитерских, столовых, фабрик-кухонь, кафе, ремесленных маслобоен, то есть, точек ежедневного или регулярного посещения. И любой дефект или проблемы с пищеварением из-за некачественной еды быстро становятся известны. Такая точка теряет клиентов. Дополнительный стимул будет давать оценка общественных организаций, когда предприятия с ХАССП смогут получать дополнительные «звезды» или баллы, которые влияют на выбор точки питания или товара клиентом. Это закон рынка.

 Система ХАССП, отмечали спикеры, должна соблюдаться на всех уровнях: от поля до тарелки, особенно это касается хлеба (продукт ежедневного потребления). Но сейчас есть проблемы для малого и среднего бизнеса, например, с лавашом, произведенным в системе безопасности, но используемом для шаурмы в небольшом ларьке (аналогично - молока, сметаны, мяса, рыбных и колбасных изделий). То есть, ответственность необоснованно перекладывается на крупных производителей. 

Другая обсуждаемая проблема касалась понимания важности и принципов ХАССП на пищевых предприятиях. Статистика показывает, что система плохо внедряется в малых городах, на автотрассах, в сельской местности, там, где действуют небольшие торговые точки. Усугубляет ситуацию отсутствие специалистов, способных правильно донести информацию, написанную, к тому же, сложным чиновничьим языком. Все это вызывает недоверие бизнеса к документам ХАССП.

При этом повсеместно действуют, так называемые «инфоцыгане». Всех, кто занимается консультированием о системе ХАССП нужно включить в систему Роскачества. Также ХАССП нужно ввести в программу подготовки кадров, в том числе колледжах. А на предприятиях, желательно, ввести на сайте компании страницу «Политика в области безопасности».

------ 

* Система ХАССП – система управления рисками на производстве пищевой продукции, в нее входит анализ продукции на наличие инородных предметов, контроль температурного режима при замораживании продуктов и приготовлении блюд, а также другие параметры, направленные на обеспечение пищевой безопасности и соответствия продукции высоким стандартам качества.