Лен в новых сортах хлебобулочной продукции

Бакалавры  кафедры хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства Технологического факультета РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева успешно защитили выпускные квалификационные работы по разработке рецептур и оценке  хлебобулочной продукции с семенами и мукой льна-долгунца (руководитель доц., к.т.н, Толмачева Т.А.).

Безрукова Ксения изучила свойства  свежее молотой (нативной) муки трех сортов льна-долгунца селекции ВНИИ льноводства (г. Торжок) и создала рецептуру слоеного теста с льняной мукой. Исследования показали, что изделия имели характерную для слоеных изделий поверхность, среднюю слоистость,  светло-коричневый цвет, приятный, без посторонних запахов, аромат и небольшой привкус льняного семени. Использование льняной муки позволило снизить количество жира, используемого по рецептуре при приготовлении теста.  Лучшие показатели отмечены у теста, в котором использовалась  мука сорта льна-долгунца Альфа.  Расчетная стоимость 1 тонны готовой продукции (теста) составила 44 878 руб.

Лобкова Анастасия  изучила влияние сортовых особенностей льна-долгунца на реологические свойства песочного теста из композитной муки для изготовления овсяного печенья. В исследовании также использовались семена льна-долгунца селекции ВНИИ льноводства: Зарянка, Альфа, Александрит. В работе доказана возможность частичной замены пшеничной муки на цельно молотую льняную. Установлено, что мука семян трех  сортов отличается  по цвету: Зарянка имела светло-серую окраску, Альфа – коричневатую с красным оттенком, Александрит – светло-серую с коричневым оттенком, что отразилось на окраске готовых изделий. Добавка льняной муки в композитную смесь для овсяного печенья увеличивала влагоемкость  композитной смеси, но не влияла на промесс тестовой массы, улучшала органолептические показатели выпечки. Лучшие показатели овсяного печенья отмечены в варианте, где использовали муку сортов Альфа и Зарянка.

Чайковская Дарья представила исследования влияния сортовых свойств льна-долгунца на качество выпечки хлебобулочных изделий и разработала рецептуру  витаминизированных  овсяно-льняных хлебцев для детского питания, обогащенных тертым яблоком и апельсином.