Лён и MODERN BAKERY MOSCOW-2019

Москва принимает MODERN BAKERY MOSCOW-2019. СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ МОСКВА 2019 ‒ 25-я международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка. Разнообразная  техника для приготовления теста, обилие ароматной выпечки и  обольстительного вида кондитерских изделий,  удивительное завораживающее изящество и мастерство, с которым  пекари и кондитеры  проводят показы новых технологий и оборудования, параллельно проходящие семинары, мастер-классы, конференции, круглые столы – таков современный формат хлебной выставки,  которая действительно доказывает, что «Хлеб – всему голова». Причем хлеб «с большой буквы» - разный, для возможностей любого кошелька, запросов потребителя, но непременно выгодный для производителя хлеба и хлебобулочных изделий.

И экспозиция выставки, и участники, и посетили единодушно свидетельствовали, что рынок хлеба в нашей стране в 2018 году начал стремительно развиваться и продолжает увеличиваться. Происходит это, как за счет индивидуализации ассортимента, так и повышения качества продукции и, несомненно,  благодаря проникновению на отечественный рынок современного зарубежного и отечественного  хлебопекарного оборудования, новых ингредиентов и добавок.

Экспозиция заняла два выставочных павильона ЦВК «Экспоцентр» (павильон «Форум» и павильон 7). Тематика выставки  включала все элементы хлебного бизнеса: пищевые технологии и оборудование; ингредиенты и сырье; упаковка; хранение и транспортировка пищевых продуктов; оснащение пекарен и кондитерских; холодильное оборудование и технологии; гигиена производства.

Большую часть экспозиции занимали  стенды с оборудованием, в том числе замкнутого цикла, где практически не требуется  вмешательство человека. Причем технику (производственные бункеры, дозаторы, заварочные, сбивальные  и тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты, экструдеры, емкости и дежи для предварительной расстойки тестовых заготовок и созревания полуфабрикатов,  приспособления для деления теста на куски, формования и  заморозки тестовых заготовок, а также их дефростации, нарезки и наколки.

Демонстрировались в действии дозировочные, отсадочные, глазировочные машины,  миксеры, оборудование для производства рогаликов, кренделей, косичек,  вафель, мелкоштучных изделий из слоеного, сдобного и заварного теста, национальных хлебобулочных изделий и продукции длительного хранения, а также большой модельный ряд печей, расстойно-печных агрегатов, климатических технологий и холодильников. Учитывались интересы как среднего бизнеса,  так небольших пекарен и кондитерских, и  даже самозанятых (например, вафельница для тарталеток AIRHOT WT-15, автоматы-дозаторы выкладки  массы печенья на лист).

Второе место по представительности занимали стенды, на которых проводили показ  новых технологических приемов  и специального сырья, в том числе  сыпучих и жидких заквасок, заварных паст, (например, INVENTIS на основе натуральной закваски и заваренной муки специальных солодов, пряностей), сиропов, новых ингредиентов, улучшителей хлеба, готовых хлебопекарных смесей функционального назначения. Эта часть экспозиции знакомила посетителей с производством  трендового хлеба (с использованием безглютеновой муки, цельнозерновой муки, муки на каменных жерновах, различных типов заквасок) и современными технологиями формования и декорирования изделий. Впервые на выставке были представлены закваски и улучшители хлеба, не содержащие Е-добавок.

На третьем – расположились компании, оказывающие услуги или производящие  оборудование для торговли, в том числе, тару, упаковку, линии ламинации, вальцующие машины, вспомогательные устройств, системы для контроля  качества и гигиена производства, контрольно-измерительные приборы.

Небольшой сектор занимали стенды фирм, предлагающие акссесуары и инвентарь, например, формы и листы для выпечки. К сожалению, не было ни одного участника, который предложил экипировку пекаря или кондитера (фартуки, костюмы, перчатки, колпаки или шапочки), а также средства личной гигиены работников  пекарен. 

Международная промышленная академия провела  Всероссийский Конкурс «Лучший Хлеб России — 2019», ставший уже традиционным, а также провела для  студентов обучающие семинары.

Семеннаяготовая зерновая хлебопекарная смесь для выпечки

Особая готовая зерновая хлебопекарная смесь для выпечки

Экстра. готовая зерновая хлебопекарная смесь для выпечки

Морковная. готовая зерновая хлебопекарная смесь для выпечки

морковная без Е. готовая зерновая хлебопекарная смесь для выпечки

Супер. готовая зерновая хлебопекарная смесь для выпечки

Льняное семя – один из популярнейших ингредиентов для хлебопечения в мире. Поэтому присутствие буханки с семенами льна (фото вверху) среди претендентов на победу в конкурсе было вполне обосновано. К тому же, хлеб и хлебобулочные изделия с семенами льна или на льняной муке  встречались почти на каждом стенде, не важно, демонстрировалось ли оборудование или технологии.

 На MODERN BAKERY MOSCOW-2019 можно было дегустировать разные сорта хлеба с семенами льна: гречневый, ржаной, со спельтой, ВитАктив (белковый, заварной, овсяный, тыквенный, белково-зерновой для похудения и для лиц с диабетом 2-го типа)  и приобрести готовые зерновые хлебопекарные смеси для любительской и промышленной  выпечки, например, компании «Русхлеб» (Семенная, Особая , Экстра, Морковная, Морковная без Е, Супер) или FOODMIX Монабейк (для  печенья Итальянского с шоколадом).

ВитАкив

В рамках деловой программы непосредственно для разработчиков и производителей хлебопекарной продукции прошли:

- панельная дискуссия «Контроль качества и безопасности пищевых продуктов: субъекты, методы контроля и  взаимодействие с участниками рынка»; 

- экспертная сессия «Маркировка хлебопекарной продукции: объективное информирование, цветовая индикация, маркетинговые преимущества»

- Евразийский Форум лидеров хлебопечения «Хлеб и здоровье планеты»

- XII симпозиум «Хлеб – основа здорового питания»

Докладчики отмечали, что в мире, в том числе и в нашей стране, возросло число научных исследований по разработке новых технологий хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для удовлетворения специфического спроса отдельных групп населения (безглютеновая продукция для больных целиакией;  ахлоридные изделия при сердечнососудистой патологии; с пониженным содержанием углеводов для больных  диабетом,  легкоусвояемая  питательная продукция для киберспорсменов, военнослужащих, туристов)  либо повышения пищевой ценности (обогащение макро и микронутриентами и минеральными веществами) традиционной хлебной продукции.

Исследования в области разработки новых рецептур и технологий изготовления  в России ведет более 20 научных и высших учебных  организаций, среди которых НИИ хлебопекарной промышленности – ведущая организация. Хлебопекарная продукция в России представлена хлебом, в том числе зерновым, хлебобулочными изделиями, хлебцами, хлопьями. Кексами, затяжным печеньем, пряниками, маффинами, слоеными,  экструзионными, макаронными изделиями.

Для обогащения хлебобулочной продукции в нашей стране  используют зерновые и бобовые (расположены в порядке убывания интереса и объемов применения - амарант, лён, полбу, гречиху, кунжут, нут, горох, кукурузу, сорго, овсяные отруби), фруктовые и овощные порошки (тыква, морковь, топинамбур, облепиха, черника, арония, амурская рябина, батат, брусника, микроводоросли  Spirulina и Dunaliellia Salina), а также витаминно-минеральные премиксы.

Доказано, что в странах, где больше употребляют пищевых волокон, смертность снижается, также установлено, что потребление цельнозернового хлеба снижает смертность. Причем именно пищевые волокна – один из главных антиоксидантных факторов. Поэтому главный тренд здорового хлеба и здорового питания – повышение доли пищевых волокон, снижение содержания легкоусвояемых углеводов, отказ от применения транс-жиров, увеличение доли ненасыщенных растительных жиров, снижение  содержания соли, обогащение микроэлементами и витаминами.  

Мировой опыт показывает, что нужно сегментировать производство хлеба: помимо продукции для питания  основных групп населения,  нужно производить « свой» хлеб для потребителей, поддерживающих нормальный вес или снижающих свой повышенный (им нужна продукция с высоким содержанием пищевых волокон), или которым необходимо ограничивать потребление моно- и диуглеводов или исключить, в силу непереносимости, глютен. Должны выпускаться сорта хлеба для вегетарианцев, веганов, флекситарианцев, сыроедов, для представителей религиозных конфессий (постное, халаляльное, кошерное), беременных и кормящих женщин, детей (с овощами), спортсменов (с повышенным содержанием белка), а также обогащенный специальными добавками (йодом, инулином, витаминами).

Поскольку хлеб отличается как по составу, так и назначению, при  его реализации требуется специальная информация (маркировка) на продукте и желательно нанесение  QR-кода, помогающего получить  информацию о содержании в хлебе полезной добавки, составить рациональное меню или выбрать продукт нужного состава. При продаже хлеба следует учесть, что без соответствующих медицинских клинических испытаний недопустимо выносить на этикетку их функциональное назначение, а также нецелесообразно  выделять эти свойства хлеба (например, «Диабетический хлеб»), чтобы не ущемить в правах и не нанести моральный урон лицам с физиологическими ограничениями. Также производители здорового хлеба должны помнить, что продукция, позиционирующаяся, как здоровая, согласно официальных выводов Всемирной Организации Здравоохранения недолжна содержать пальмового масла.

Организатор выставки:

ООО «Мессе Франкфурт РУС» (Россия)