Улучшение пенообразующих свойств белка конопляного семени

Цинлин Ван, Ю Мин, Ziwei Tang , Xi Sun, Яньюнь Цао , Манган Ву

Улучшение пенообразующих свойств белка конопляного семени путём ограниченного ферментативного гидролиза: с точки зрения структурных и межфазных реологических характеристик. Пищевая химия. 2024, 23 ноября; 465 (часть 2): 142182.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142182

АННОТАЦИЯ

Было исследовано влияние ограниченного ферментативного гидролиза с помощью Alcalase и Protamex на пенообразующие свойства белка конопляного семени (HPI) и его корреляцию со структурными и межфазными реологическими характеристиками. 

Протеолиз вызывал конформационный переход от α-спирали и β-листа к случайной спирали, что указывает на повышение молекулярной гибкости. Гидрофобность поверхности гидролизатов Alcalase сначала увеличивалась (в течение 5 минут), а затем резко снижалась при длительном гидролизе, в то время как Protamex оказывал минимальное воздействие. Обе протеазы снижали общее содержание сульфгидрильных групп и вызывали снижение интенсивности собственной флуоресценции, особенно Alcalase. 

Специфическая схема расщепления Alcalase приводила к образованию пептидов с заметно более высокой растворимостью (до 47,0 %) по сравнению с Protamex. Гибкая конформация и повышенная растворимость, вызванные умеренным протеолизом, особенно с помощью Alcalase, способствовали образованию вязко-эластичных межфазных мембран с укрепленными межмолекулярными связями, что, в свою очередь, способствовало формированию более однородных и мелких пузырьковых структур. 

Оптимальная способность к пенообразованию (95,0 %) и стабильность пены (90,9 %) были достигнуты с помощью Alcalase за 20 и 5 минут соответственно.