Конопля и куриная колбаса

ГосСяо СуньаЮн СюнабСяоюй ФэнаЧжунсянФан

Влияние добавления муки из семян конопли на качественные характеристики куриной колбасы. Future Foods, 2022, Том 6

https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100169

Изучено влияние добавления муки из семян конопли на качественные характеристики куриной колбасы. Муку из семян конопли гидратировали и добавляли в куриную колбасу в пропорции 10%, 20%, 30% и 40%, а затем анализировали изменения показателей качества готового продукта. 

Результаты показали, что с увеличением количества муки из семян конопли содержание влаги, белка и липидов в куриной колбасе значительно снижалось, в то время как содержание золы и пищевых волокон увеличивалось. Стабильность эмульсии колбасы была улучшена, а потери при приготовлении уменьшились. 

Добавление муки из семян конопли также увеличивало общее содержание фенолов и повышало антиоксидантную активность (удаление радикалов DPPH). Однако это способствовало окислению липидов (p <0,05), возможно, из-за повышенного содержания ненасыщенных жирных кислот в конопляной муке. Значения L * и a * в куриной колбасе были значительно снижены из-за увеличения содержания муки из семян конопли. 

Добавление муки из семян конопли изменило профиль текстуры куриной колбасы, что, за исключением адгезии, привело к снижению твердости, связности, клейкости, упругости, разжевыванию и эластичности куриных колбас. Тем не менее, исследование продемонстрировало, что добавление муки из семян конопли в куриную колбасу может потенциально заменить мясо, создать альтернативную колбасу с высоким содержанием растительного белка и расширить применение муки из семян конопли в пищевой промышленности.