Влияние экстракта и эфирного масла Satureja bachtiarica Bunge на стабильность льняного масла

Атефех Матбо,Мохаммад Мехди Ганбари,Сейед Саид Сехаватизаде,Мехди Никха

Effect of Various Levels of Marzeh Bakhtiari (Satureja bachtiarica Bunge)

Влияние различных концентраций экстракта и эфирного масла марзех-бахтиари (Satureja bachtiarica Bunge) на стабильность льняного масла, Journal of Food Processing and Preservation: Volume 2024, Issue 1  (Журнал «Пищевая промышленность и консервирование»): 2024, выпуск 1, 5593227

https://doi.org/10.1155/jfpp/5593227

АННОТАЦИЯ

В настоящем исследовании экстракт Satureja bachtiarica Бунге (SBBE) и масло Satureja bachtiarica Бунге (SBBO) использовались в качестве эффективных антиоксидантов для стабилизации льняного масла (ЛМ). Были приготовлены ЛМ, обработанные различными концентрациями (0,5% и 1%) SBBE и SBBO. Через 35 дней при температуре 40 °C были измерены кислотное число (ADV), перекисное число (PV), параанизидиновое число (pAV), индекс Тоукса, содержание конъюгированных диеновых кислот (CDAs), тиобарбитуровая кислота-реактивных веществ (TBARS), антиоксидантная активность (DPPH) и профиль жирных кислот. 

Результаты показали, что SBBO богат биоактивными соединениями, включая оксигенированные монотерпены, карвакрол и γ-терпинен. На 35-й день количество ADV, PV, pAV, TBARS, Totox и CDA в контрольном образце составило 1,21 мг/г, 46,80 мэкв О2/кг, 15,61, 2,43 мг MDA/г, 107,92 и 0,82% соответственно, что было значительно больше, чем при 1% обработке SBBE и SBBO (p < 0.05). Анализ жирных кислот показал, что содержание ненасыщенных жирных кислот (НЖК) в образцах FSO было выше, чем содержание насыщенных жирных кислот (НЖК). Содержание НЖК составляло от 86,13% до 85,93%. 

Результаты этого исследования показали, что SBBE и SBBO (1%) можно использовать в качестве эффективных натуральных антиоксидантов для увеличения срока хранения FSO.

Выдержки

Льняное семя — одна из старейших масличных культур. Его выращивают более чем в 50 странах. Льняное семя содержит множество биологически активных соединений, таких как α-линоленовая кислота, лигнан, белок, слизь, минералы и фенольные соединения, которые потенциально могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, воспалений и симптомов менопаузы [2]. Количество этих компонентов в льняном семени зависит от многих факторов, таких как сорт льна, время сбора урожая, условия выращивания, обработка и методы анализа [3]. Как и в случае с другими пищевыми маслами, основными компонентами льняного масла (ЛМ) являются жирные кислоты. 

Были идентифицированы и другие соединения в FSO, такие как летучие соединения, фенольные соединения, токоферол и фитостерины. FSO содержит примерно 96% триацилглицеридов (ТАГ) и 1,4% полярных липидов, гликолипидов и фосфолипидов [4]. Чжан и др. [5] Сообщалось, что жирными кислотами в FSO являются линоленовая кислота (53,36–65,84%), линолевая кислота (10,14–16,39%), олеиновая кислота (10,37–16,3%), стеариновая кислота (3,98–9,50%) и пальмитиновая кислота (2,41–7,97%) [5]. Наличие ценных жирных кислот в FSO играет важную роль в поддержании здоровья человека, в том числе облегчает симптомы атеросклероза, уменьшает количество жира, подавляет рост раковых клеток и воспалительные процессы, защищает печень [5–7], лечит диабет [8] и оказывает противовоспалительное действие [9].

Основной реакцией деградации, которая происходит в большинстве пищевых масел, является окисление. Окисление липидов в первую очередь зависит от состава жирных кислот и наличия второстепенных компонентов, и это явление приводит к образованию первичных и вторичных окислительных соединений, которые вредны для здоровья.

Окисление липидов разрушает жирные кислоты, снижает качество продуктов питания и приводит к появлению нежелательных оттенков, вкусов и токсичных соединений, что снижает привлекательность пищевых масел для потребителей [10]. Для предотвращения порчи продуктов питания из-за окисления использование антиоксидантов в пищевых продуктах является обязательным [11]. Антиоксиданты, используемые в пищевых продуктах, должны быть недорогими, нетоксичными, эффективными при низких концентрациях (0,02–0,001%) и стабильными при обработке и хранении. Они не оказывают негативного влияния на цвет, вкус, запах или другие характеристики продуктов [12].

В этом исследовании изучалось влияние розмарина (Rosmarinus officinalis L.) и чеснока (Allium cepa L.) влияние экстрактов на окислительную стабильность масла семян чиа и FSO. Результаты показали, что натуральные антиоксиданты защищают масла от окисления липидов [14].

Результаты показали, что использование экстракта семян кунжута в концентрации 1000 мкл на 100 мл масла оказывает стабилизирующий эффект. Эта активность сопоставима с активностью синтетического антиоксиданта BHT [15]. Одним из растений, обладающих антиоксидантными свойствами, является сатурея. Род сатурея — это лекарственное растение, принадлежащее к семейству Яснотковые, и более 30 его видов произрастают в Восточном Средиземноморье. 

Существует около 12 видов этого растения, которые произрастают в разных регионах Ирана, особенно на севере, северо-востоке и северо-западе [16]. Из-за разветвлённых стеблей это растение выглядит как кустистое и ветвистое. Листья этого растения узкие, заострённые, мягкие и имеют желёзки, содержащие эфирное масло. Цветки также маленькие, трубчатые и обычно становятся белыми. Надземная часть этого растения обладает приятным запахом во время цветения [17]. Во всем мире цветы, листья, стебли и семена традиционно используются для лечения различных заболеваний, таких как спазмы в желудке, тошнота, диарея, мышечные боли и инфекционные заболевания [18]. 

Пряные травы богаты натуральными консервантами, в том числе монотерпенами, такими как тимол, карвакрол и цимен [19]; фенольными соединениями (розмариновая кислота, кофейная кислота, галловая кислота (ГК) и хлорогеновая кислота); флавоноидами и родственными соединениями, такими как глюкозиды, лютеолин и флавонолы [20]. Благодаря высокому содержанию фенольных соединений и флавоноидов в пряных травах были проведены различные исследования их антиоксидантных и антирадикальных свойств. Например, метанольные экстракты двух образцов Satureja bachtiarica были протестированы методами DPPH и FRAP. Были отмечены более высокие уровни антиоксидантной активности и ингибирования радикалов, возможно, из-за наличия кофейной кислоты (24,50 мг/г образца) и катехина (87,99 мг/г образца) [21].

Заключение

В ходе настоящего исследования было установлено, что SBBE и SBBO можно использовать в качестве натуральных антиоксидантов в растительных маслах, таких как FSO, благодаря их биоактивным соединениям, таким как карвакрол, розмариновая кислота и катехин. Защитное действие 1% SBBE и SBBO было почти таким же, как у широко используемого синтетического антиоксиданта TBHQ. Таким образом, эти антиоксиданты обладают почти таким же потенциалом, как TBHQ, для замедления образования вторичных продуктов окисления и сохранения свободных жирных кислот в течение срока хранения. Это исследование показало, что SBBE и SBBO можно использовать в качестве эффективных натуральных антиоксидантов для увеличения срока хранения FSO.