Лён и конопля Дагестана. 2

НАЧАЛО

 

Льняной и конопляный урбечи - уникальное этнографическое и кулинарное достижение Дагестана. Не очень понятно, почему Республика не брендирует эти продукты и позволяет использовать наименование любым производителям. А ведь настоящий урбеч даже не в каждом районе Дагестана делают. 

 

В рационе дагестанцев немалое место занимали каши из разных круп, абрикосов либо кураги. Их приправляли маслом, медом, но чаще - урбечем в смеси с  медом. Из сладостей также были распространены – халва (ее варили из муки, замешанной на масле и меде) и «казенак» из зерна конопли, риса, ядер орехов и косточек, запеченных на меду или во фруктовом и виноградном сиропе. 

 

Обязательной добавкой к столу был урбеч — классический  древнейший дагестанский продукт питания из коричневых семян льна (сегодня также используют светлые семена) либо из конопли. Урбеч популярен в пост – он сытный и утляет голод.  Урбеч не только питателен. Он обволакивает и очищает пищеварительную систему, удаляя "по пути" вредные вещества.  Урбечи делают разные - каждый для своего назначения, перетирая либо только семена льна, семена конопли либо лён в смеси с абрикосовой косточкой и особым сахаром. Льняной урбеч похож на вязкую, густую темно-коричневую массу с небольшой горчинкой, конопляный - на черную.  

 

Это сегодня посевы льна и конопли в регионе мизерны: если в середине прошлого десятилетия площадь льна  составляла  300 га (в СПК «Гранит», с.Аксай, Хасавюртовский район), то в нынешнем году в предгорной части Дагестана лён был посеян на площади около 200 га в окрестностях Буйнакска и Кизилюрта.

 

Коноплю, обязательную в СССР для аграриев культуру,  сегодня официально нигде не сеют, но если верить фактам проверок "МАК" и уничтожения незаконных посевов, в отдельных селах ее выращивают в количестве 2 000 растений. Хотя посевов конопли нет, жители Дагестана, особенно проживающие в Унцукульском районе, используют семена конопли для изготовления праздничных кондитерских изделий, в том числе пахлавы. Кроме того, конопляное семя -  корм для домашней птицы. 

 

Делали урбеч из свежесмолотых («пялцик») без термообработки либо обжаренных семян на специальных жерновах – «някъула урхав». В Республике сохранилось несколько сел, где делают урбеч по традиционной технологии на водяных мельницах. Один - Табасарнский район и соседний (ранее были одним общим районом) - Кайтагайский.

 

 

Для урбеча - настоящего, качественного нужна водяная мельница: электрические имеют более высокую производительность за счет большой скорости вращения шлиц, вальцов, но дают грубый помол, суховатый. Кроме того, молотая масса на выходе подгорает, становится горькой на вкус, теряет питательные вещества и полезные свойства. 

 

Водяная мельница как технологическое устройство с определенным функциональным назначением и как компонент хозяйственного быта, и как элемент традиционной культуры несомненно являлась составной частью земледельческой культуры табасаранцев. Водяная мельница у табасаранцев в отличие, например, от даргинцев и кумыков, была только одного типа - с горизонтальным колесом (так называемая «азиатская»). При этом вода реки  подается по каналам к колесу с лопастями и запускает механизм мельницы.

 

 

Мельницы в разных табасаранских селениях находились в различных формах собственности (общественные, квартальные, ту-хумные, частные), отражающих определенные степени социальной иерархии их владельцев. На большинстве мельниц плата за помол не взималась. На некоторых из них (в основном частных) плата за помол взималась натурой в установленных владельцем (или обществом) объемах.

 

Урбеч может включать только лён или кноплю, сочетание льна с косточкой абрикоса, семенами миндаля, тыквы, фундука.  Семена, прежде чем пустить на сушильный станок или жарку, опускают в воду. В водяных чанах испорченные семечки медленно всплывают и удаляются, а «живые» остаются на дне. Кроме того в воде семена "пробуждаются",  и активизируется выделение биологически ценных веществ.

 

 

Затем семена (каждый вид сырья - отдельно) при постоянном помешивании обжаривают на медленном огне в широкой сковороде с подъемным механизмом.

 

 

Обычно на мельнице одновременно действует несколько жаровен. А затем подготовленную массу ссыпают в бункер в пропорциях, которые индивидуальны для каждого производителя урбеча. Поэтому у каждого производителя свой вкус урбеча. Для сладости в смесь добавляют леденцовую карамель Парварду.

 

Сегодня в состав добавляют белые семена льна, кешью, кунжут, кусочки цукатов.. но это уже "новодел". Классический же урбеч содержит семена темного льна, конопли в сочетании со сладкой (есть сорта с горькими косточками) косточкой абрикоса. 

 

Обжареные семена льна или конопли размалывают между каменными жерновами, которые приводятся в действие силой воды горной реки. Круги делают из твердого камня. Поэтому даже возраст 50 лет для них не считается почетным. 

 

 

Подча семян должна быть небольшой, чтобы масса зерновая не спекалась. Для этого к горловине резервуара прикреплена специальная деревянная палка - она контактирует с с крутящимся каменным мельничным диском, подпрыгивает, в результате резервуар дрожит, регулируя высыпание зерна из лотка бункера.

 

Готовый продукт выходит струйкой с нижнего каменного диска через жестяной желоб в банку или бочонок.